Mónica Wiebe: el negocio de transformar leche propia en quesos artesanales premiados

La empresaria nos recibió en Quesos Wiebe, sobre la Ruta 1, kilómetro 96, en San José, apenas dos días después de que su ricotta obtuviera el primer premio en un concurso de quesos. Durante una visita de Camtur Conecta, recorrimos el tambo, la quesería y las instalaciones productivas para conocer un modelo empresarial que combina tradición, calidad, innovación y aprovechamiento de los recursos.

Un tambo también puede ser un lugar de interés turístico. Conocer cómo se produce la leche, descubrir el proceso de elaboración de los quesos y, finalmente, saborearlos constituye una experiencia que combina tradición, gastronomía e identidad local. Con esa mirada participamos de una nueva jornada de Camtur Conecta, que nos llevó hasta Quesos Wiebe, en San José, donde Mónica Wiebe nos abrió las puertas de su establecimiento para descubrir una historia empresarial que demuestra cómo la producción agropecuaria también puede convertirse en un atractivo turístico.

En Quesos Wiebe, el recorrido comienza con los animales, continúa en la sala de ordeñe y termina frente a una variedad de quesos que llegan a consumidores de distintos puntos del Uruguay.

Mónica Wiebe nos recibió con la satisfacción de los premios recientemente obtenidos, pero también con el entusiasmo de mostrar cómo funciona el establecimiento. Su explicación fue mucho más allá de la fabricación de quesos: nos permitió conocer las decisiones productivas, el cuidado de la materia prima y el trabajo necesario para sostener una empresa agroindustrial.

De la leche al queso: agregar valor en el propio establecimiento

—Mónica, ¿qué caracteriza a Quesos Wiebe y cómo se integra la producción del tambo con la quesería?

La empresa cuenta con una quesería artesanal instalada junto al tambo. Esta cercanía permite utilizar leche propia directamente del ordeñe, sin necesidad de trasladarla a otro establecimiento.

Una parte de la producción lechera se destina a elaborar quesos y otra se remite a planta industrial.

Este detalle resulta importante para comprender el negocio: no se trata solamente de producir leche, sino de transformar una parte de esa materia prima en alimentos con mayor valor agregado.

Mónica nos mostró las instalaciones y explicó que la elaboración utiliza leche entera, cuya composición puede variar de un día a otro. A diferencia de otros procesos industriales, no estandarizan la leche, lo que exige especial atención para conseguir resultados consistentes.

Siete variedades y diferentes tiempos de maduración

—¿Qué quesos elaboran y cuáles son las principales diferencias entre ellos?

Actualmente, la quesería produce siete variedades: Colonia, Dambo, Parmesano, Llanero, Ricotta, Parrillero y Cuartirolo.

Cada una responde a características y necesidades de consumo diferentes.

El Llanero es un queso fresco que puede consumirse al día siguiente de su elaboración. Su incorporación surgió a partir de la demanda de la comunidad venezolana, un ejemplo interesante de cómo una empresa puede adaptar su producción a nuevos consumidores.

El Dambo está pronto aproximadamente a los 15 días y se destaca por su capacidad de fundirse, especialmente para pizzas y tartas.

El Colonia requiere unos 25 días y un proceso que incluye cámaras de frío y calor. Conseguir la formación adecuada de sus característicos ojos representa uno de los desafíos técnicos de la elaboración.

El Parrillero necesita alrededor de tres meses de maduración, mientras que el Parmesano requiere un mínimo de seis meses. La empresa también dispone de piezas premium que alcanzan los dos años.

El Cuartirolo es una de las incorporaciones más recientes: un queso fresco, húmedo y cremoso.

El premio a la ricotta: una distinción que fortalece la marca

—Nos encontramos apenas dos días después de un concurso donde su ricotta obtuvo el primer premio. ¿Qué representa este reconocimiento para la empresa?

El resultado constituye una oportunidad para destacar la calidad de una elaboración que muchas veces se asocia exclusivamente con preparaciones de cocina.

La ricotta es un producto versátil, utilizado tanto en platos salados como dulces, y su reconocimiento contribuye a posicionar la marca en un mercado competitivo.

A este primer puesto se sumaron segundos y terceros premios obtenidos por otras variedades de la quesería.

Para una empresa que elabora con leche propia, estos reconocimientos también ponen en valor el trabajo realizado en toda la cadena productiva.

El cuidado de los animales también es una decisión empresarial

Uno de los momentos más interesantes de la visita fue cuando Mónica nos llevó a conocer la crianza de las terneras.

—¿Por qué es tan importante comenzar el recorrido en esta parte del establecimiento?

Mónica explicó que allí comienza el proceso de la lechería.

Los terneros recién nacidos permanecen aproximadamente dos meses en el sector de crianza, conocido como guachera. Durante las primeras semanas, las terneras reciben cuatro litros de leche por la mañana y otros cuatro por la tarde.

La higiene es una prioridad. Las camas se renuevan regularmente para mantenerlas limpias y secas, procurando condiciones adecuadas para su crecimiento.

También conocimos las instalaciones destinadas a las vacas próximas al parto. Mónica explicó que cuentan con un sistema de cama fría incorporado hace aproximadamente tres años, donde los animales reciben una alimentación especial y pueden elegir entre permanecer bajo techo o salir al exterior.

En el establecimiento se producen, en promedio, dos o tres partos diarios.

El bienestar animal aparece así como una parte fundamental de la gestión productiva y no simplemente como una tarea complementaria.

Tecnología, trazabilidad y control de calidad

—¿Cómo aseguran que cada queso mantenga sus características y pueda identificarse durante todo el proceso?

En la quesería, cada lote cuenta con un número de trazabilidad que permite consultar la información de su elaboración: origen de la leche, fermentos utilizados, cuajo, cantidades, fecha y hora de producción.

También observamos los distintos procesos de salado y maduración.

Los tiempos varían considerablemente. Mientras el Dambo permanece unas ocho horas en salmuera, el Colonia requiere aproximadamente 48 horas y el Parmesano puede permanecer siete días, según su tamaño.

Esta información permite comprender que la elaboración artesanal no significa ausencia de tecnología o controles. Por el contrario, exige conocimiento, procedimientos definidos y seguimiento permanente.

Una empresa que busca aprovechar todos sus recursos

—¿Qué hacen con el suero que queda después de elaborar los quesos?

Mónica nos mostró un ejemplo concreto de aprovechamiento productivo.

El suero generado en la quesería se almacena y posteriormente se utiliza para humedecer la alimentación del ganado.

De esta manera, un subproducto de la elaboración vuelve a integrarse al sistema productivo.

Es una práctica que permite reducir desperdicios y mejorar el aprovechamiento de los recursos disponibles.

La empresa también desarrolla actividades agrícolas, lo que amplía su modelo de negocio y complementa la producción lechera y quesera.

Del establecimiento al consumidor

El recorrido terminó en la sala de ventas, donde se comercializan las distintas variedades de quesos.

La posibilidad de comprar directamente en el lugar de producción constituye otro diferencial. El consumidor no solamente adquiere un alimento: puede conocer su origen y comprender el trabajo que existe detrás.

Desde una perspectiva de marketing, este vínculo entre productor, territorio y consumidor representa una oportunidad para fortalecer la identidad de marca.

Camtur Conecta: conocer empresas que también construyen destinos

La visita a Quesos Wiebe dejó una reflexión sobre las oportunidades que ofrece el turismo vinculado a la producción.

San José posee una importante tradición lechera y quesera. Acercar a los operadores turísticos, periodistas y referentes del sector a estos establecimientos permite descubrir experiencias que pueden enriquecer la oferta territorial.

Camtur Conecta facilita ese acercamiento entre quienes producen y quienes tienen la posibilidad de comunicar, promover y comercializar destinos.

Conocer cómo se elabora un queso, recorrer un tambo y conversar con Mónica sobre el funcionamiento de la empresa permite valorar una actividad que forma parte de la identidad económica y cultural del departamento.

Una historia empresarial que sigue creciendo

Quesos Wiebe tiene sus orígenes en 1955, cuando comenzó una actividad lechera que, con el paso del tiempo, incorporó nuevas inversiones y procesos de elaboración.

Hoy, la empresa mantiene la tradición del trabajo y la dedicación, pero también demuestra capacidad para responder a las exigencias de los consumidores, incorporar variedades y mejorar sus procesos.

Los premios recientemente obtenidos representan un reconocimiento a ese camino.

Nos despedimos de Mónica con una conclusión: el verdadero valor agregado de Quesos Wiebe no está solamente en transformar leche en queso, sino en convertir conocimiento, trabajo y calidad en una marca con identidad propia.

Y esa es, posiblemente, una de las mejores definiciones de lo que significa emprender y construir una empresa en el interior del Uruguay.

Por Noticias y Destinos | Visita realizada en el marco de Camtur Conecta.